di Davide Buratti
Torna il formaggio di fossa. Secondo la tradizione, dopo circa novanta giorni di stagionatura, le fosse vengono aperte nei giorni immediatamente precedenti a Santa Caterina (25 novembre). La pratica risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498.
Assistere al rito è emozionante. Passano gli anni, ma i gesti restano sempre li stessi: prima con scalpello e martello si toglie il leggero strato di tessuto messo attorno alla botola per sigillare la fossa. Non ci deve essere riciclo di aria. Poi si toglie il coperchio liberando gli odori che si sono creati. All’inizio i sentori sono rotondi, poi, col passare del tempo arrivano quelli più pungenti, complessi e caratteristici della fossa. Una sorta di crescendo rossiniano identico a quello della trasformazione del formaggio. Non appena è tolto ha ancora i sentori tradizionali del latte. Solo dopo due o tre giorni inizia a prendere quelli della fossa.
Quasi subito si capisce se le cose sono andate bene. Gli esperti non appena aprono la fossa guardano le condizioni della paglia messa attorno alle pareti. È la cartina di tornasole. Adesso il preliminare consente due infossature annuali. La prima in primavera con apertura in luglio e l’altra (la tradizionale) a inizio agosto fino ad autunno.
Ormai il fossa in cucina è utilizzato a 360 gradi. Anche se si tratta di un ingrediente non facilissimo da trattare avendo una forte personalità. In molti continuano a preferirlo in purezza con un buon pane, meglio se integrale. Oppure come singolo condimento per la pasta. Qualsiasi altra cosa ci fosse al fianco rischierebbe di sparire. Ideale con gnocchi o passatelli. Non male anche con la tagliata, ma la sformaggiata non deve essere eccessiva.
Sogliano sul Rubicone festeggia l'evento con la tradizionale Fiera giunta alla 46esima edizione. Tre le domeniche in programma: 21 e 28 novembre e 5 dicembre. Da non perdere.
