Che Renato Brancaleoni fosse uno straordinario stagionatore di formaggi è cosa nota. L’ennesima conferma è arrivata nel corso di una degustazione privata fatta a Paderno e organizzata da Lorenzo Tersi alla Tenutina. Brancaleoni ha portato alcuni gioielli della sua collezione proponendo due giri di degustazione. Nel primo ha presentato un pecorino, un caprino e due di mucca. Tutti di alto livello, ma a stupire è stato il caprino, formaggio raffinato che ha toccato punte eccelse grazie ad una lavorazione: massaggio con una sorta di confettura di fragole che in stagionatura trasmette alla materia prima sentori di grande gradevolezza.
Interessante anche il quarto, quello con quale è stato terminato il giro: un formaggio di mucca al sentore di passatelli. Un sapore cercato unendo noce moscata e limone. Ha un gusto impegnativo, va mangiato in purezza. Meglio se accompagnato da un buon rosso e del pane. Se è fatto col lievito madre ancora meglio.
Se il primo giro ha regalato ottime sensazioni gustative, il secondo ha mandato le papille gustative in sollucchero. Prima Brancaleoni ha presentato una sorta di gorgonzola fatto con il formaggio di capra. Interessante l’equilibrato contrasto tra la forza dell’erboniratura e la dolcezza e la rotondità del formaggio di capra. Il finale però è stato da fuochi d'artificio grazie all’assaggio di un prodotto di mucca arricchito con elicriso (erba che richiama la liquirizia) e menta. Un formaggio che in bocca lascia un’aromaticità e una freschezza gradevolissime e che si protraggono nel tempo. È stato creato da Anna, la figlia di Renato. Quest’ultimo non credeva potesse funzionare, invece, di fronte alla caparbietà e soprattutto alla lavorazione della figlia, si è dovuto ricredere.
La ricetta è nata quasi per caso. Anna Brancaleoni stava mangiando una caramella alla liquirizia e bevendo un po’ di latte ha capito che l’abbinamento era ottimo. A quel punto si trattava di provare. Prima ha optato per l’elicriso. Il secondo passaggio è stato l’inserimento della menta che si abbina ad entrambi i prodotti. A quel punto si doveva trovare il giusto bilanciamento. Non è stato facile. Ma il lavoro ha pagato ed anche papà Renato si è dovuto ricredere.
Nella foto tratta da sito Fosse dell’abbondanza: Renato e Anna Brancaleoni
