Tentoni, come è cambiata la cucina al tempo del Covid

Se c’è un punto di osservazione privilegiato, che ci fa capire come è cambiato in questo anno pandemico il panorama della cucina, è Casa Artusi. Centro di cultura gastronomica ha dovuto fare i conti con i corsi via web, la crisi del “fuori casa”, il ritorno domestico ai fornelli. Con la presidente di Casa Artusi Laila Tentoni tocchiamo tutti questi temi, partendo da un simpatico quesito.

Artusi in lockdown cosa avrebbe fatto?
Artusi, borghese dalla sconfinata curiosità, in analogia a quanto testimonia Marietta nell’intervista alla Cucina italiana del 1932, avrebbe senz’altro continuato a passare il suo tempo tra lo studio e la cucina, tra la penna e le pentole. Sicuramente già vaccinato, essendo quella della cucina una passione senile, avrebbe continuato, senza distanziamento e quindi vicino al fedele cuoco Francesco, a provare e riprovare le ricette che gli venivano spedite da ogni dove. Dopo alcuni mesi di pandemia, avrebbe avuto pronta una nuova edizione, da pubblicare a sue spese, per la gioia degli italiani in Italia e fuori d’Italia. Insomma da uomo del suo secolo, che aveva già provato il terrore del colera, avrebbe fortemente continuato, a differenza di noi, a credere nelle magnifiche sorti progressive, trovando il modo di coglierne l’aspetto buono, anzi del bello e del buono.

Come è cambiata la cucina in questo anno di pandemia?
Questo anno di pandemia, che mai e poi mai avremmo pensato di dover affrontare, ha cambiato noi. Prima di tutto ci ha costretti a ripensare alla provvisorietà del nostro essere ospiti sulla terra, e quindi a porre nell’agenda globale problemi che non posso essere più essere procrastinati, a partire dalla sostenibilità, tema che ha molto a che fare con il cibo. La vita domestica forzata poi ha avuto conseguenze i cui effetti non sono ancora misurabili, fra i pochi positivi, indicherei proprio il riavvicinamento a quella pratica di casa che sembrava abbandonata dagli italiani.

In che senso?
Dati precedenti presentavano un Paese che mangiava fuori casa, si affidava al food delivery e dedicava poco tempo ai fornelli. In realtà l’indagine che Casa Artusi ha compiuto con Censis nel dicembre 2019, su un campione limitato, ci disegnava un quadro meno fosco, dove gli italiani, almeno la sera e nei giorni festivi, non avevano mai smesso di unire la famiglia intorno alla tavola (che si usa in questo caso al femminile, al maschile si usa per altro significato, tavolo di lavoro). Un interesse per la cucina mai abbandonato. Poi abbiamo attraversato mesi in cui tutti obbligatoriamente ci siamo messi ai fornelli e il grido di dolore sul tramonto della cucina di casa si è strozzato in gola. Molti hanno riscoperto competenze presenti e vive, almeno nella memoria, un corso di cucina obbligato, durato mesi, che ci ha portato probabilmente a mangiare meglio e un rinnovato interesse per il nostro cibo. Sarebbe interessante ora capire se questi mesi porteranno veramente a cambiamenti irreversibili nella nostra quotidianità, a quella cura per il nostro cibo che sembrava essere marginale. Alcuni dati già conosciuti ci indicano, a fronte di dati preoccupanti sulle nuove povertà, come l’organizzazione della spesa e il buttarsi in cucina, sia per amore sia per necessità, abbiano portato a rinnovate consapevolezze e sicuramente a una forte riduzione degli sprechi. Ognuno ha potuto ritrovare il proprio tempo, anche in cucina, sperando che qualcosa di buono resti nel tempo.

Eventi gastronomici: sono proseguiti ma on line.
Inutile dire che, come tutti, abbiamo dovuto affrontare una situazione per cui nessuno di noi era pronto. Non tanto perché quella del digitale fosse una modalità a noi sconosciuta, tant’è che l’abbiamo utilizzata regolarmente per promuovere l’Artusi in una mostra nel mondo nel 2011, anno del centenario della morte di Artusi per le ragioni di facile trasferibilità in ogni latitudine e longitudine, a basso costo. Ciò nonostante abbiamo dovuto reinventare in tempo reale una modalità che da eccezionale è diventata ordinaria, anzi per alcuni periodi l’unica possibilità per rimanere collegati. Naturalmente tutti gli eventi della Settimana della cucina, a differenza delle precedenti 4 edizioni, si sono svolti in remoto.

Questo ha coinvolto anche i corsi.
Certo, i nostri corsi di cucina, così come gran parte delle attività culturali che venivano realizzate in presenza, si sono aperte al digitale, convertendosi all’online. Un mezzo che ci ha permesso di essere collegati in contemporanea con ogni angolo del mondo e di portare la cucina italiana, e l’insegnamento artusiano nelle case dei tanti partecipanti alle nostre attività che, in simultanea con noi, passo dopo passo, hanno potuto osservare oppure, volendo, proprio cucinare le ricette in casa propria come se fossero nella nostra Scuola di cucina.

Vantaggi del web?
Oltre alla facilità di comunicazione con tante persone, ovunque si trovino, Il web può creare enormi vantaggi in termini di risonanza mediatica poiché si può potenzialmente avere un ritorno di interesse da tutto il mondo, da parte di tutti quei curiosi e amanti del buon gusto italiano, così ben valorizzato e promosso dalla cucina artusiana nelle nostre attività online. Inoltre, parlando dei nostri corsi di cucina, la fruibilità del servizio permette a ognuno di iscriversi anche all’ultimo momento e di collegarsi comodamente da casa propria per entrare a far parte di una classe virtuale seguendo il Maestro di cucina in ogni fase di esecuzione grazie a diverse inquadrature della nostra strumentazione tecnica di regia in Scuola di cucina. Si riceve poi al termine della diretta la replica del corso in modo da conservarla insieme al materiale d’approfondimento che viene inviato via mail a ognuno, e rivederla ogni volta che si vuole, permettendo così all’esperienza vissuta di poter essere replicata nel tempo, cosa che ovviamente l’esperienza in presenza non garantisce. Per dirla in poche parole: comodità, semplicità e larga partecipazione.

Insomma, Casa Artusi ha colto la sfida delle nuove tecnologie…
Sul nostro sito in nuove sezioni di approfondimento (il buono del sapere e il bello del fare) e sul canale youtube, abbiamo inserito nuovi contributi dei maestri e dei massimi esperti di cultura del cibo di Casa Artusi, in modo da offrire ulteriori opportunità di conoscenza. Più in generale credo comunque che nulla sarà come prima e anche quando potremo scegliere, si continueranno ad usare le piattaforme, come zoom, perché consentono di rivolgersi a più persone, con costi contenuti. Quante riunioni si faranno solo on line per evitare trasferimenti, mentre per la formazione quella in presenza non può che rappresentare la via maestra perché il trasferimento di competenze è solo un aspetto della relazione.

Appunto, anticipiamo un tema: i limiti del “solo” del web.
La cosa più impegnativa è appunto quella di trasferire emozioni, passione, competenze che hanno bisogno di presenza e vicinanza reale. Sicuramente l’esperienza di cucina richiede oltre che all’allenamento pratico del saper-fare e al racconto del sapere, anche una serie di condivisioni dirette che è difficile trasmettere online, anche se in ogni caso, siamo riusciti a condividere emozioni e storie dei protagonisti che hanno portato la loro esperienza nella scuola di cucina con interviste e dialoghi. Ciò che è mancato di più, quindi, è stato proprio il toccare con mano le materie prime, il poterle assaggiare, sentirne i sapori e i profumi, insomma tutto quello che riguarda un’esperienza gastronomica completa che si vuole vivere quando si vuole entrare in contatto con un territorio, con una persona, con un prodotto. Insomma credo che, nonostante tutto, siamo riusciti a trasferire anche con i webinar la bellezza della nostra terra, tramite la cultura e la passione, ma felici che la possibilità di tornare alla vita di sempre sia così concretamente e realmente prossima.

Quando si potrà il primo corso in presenza sarà su…?
Non abbiamo mai rinunciato a proporre dei corsi in presenza per massimo 10 persone nel rispetto delle disposizioni di legge a tutela della salute pubblica. Il calendario dei corsi di cucina di Casa Artusi quindi prevede attualmente sia dei corsi webinar sia dei corsi pratici. In quest’ultimo caso il prossimo corso che ci auguriamo di poter mettere a calendario sperando in un futuro più sereno è forse il nostro corso più identitario in assoluto: quello sull’arte della sfoglia e della piadina in collaborazione con l’Associazione delle Mariette di Forlimpopoli, che proprio nei prossimi giorni approdano in webinar con un format dedicato alle ricette di casa. Ognuna di loro condividerà con i partecipanti una sua ricetta personale di casa e la cucinerà insieme a loro, riproponendo quell’esperienza di una mamma o di una nonna che insegnano alle generazioni future a cucinare.

Chiudiamo sul contesto generale italiano. Come ne uscirà il canale horeca chiuso per mesi?
Il canale fuori casa ha subito una terribile battuta d’arresto, ne uscirà profondamente e inevitabilmente cambiato. Alcuni ristoratori, mostrando una capacità di resilienza straordinaria, sono già stati in grado, pur nella difficoltà, di scovare opportunità per proporre comunque servizi di ristorazione alternativi. Non si tratta esclusivamente di portare a casa un pasto, ma di creare dei veri e propri pacchetti, dei servizi vantaggiosi nei quali con l’arrivo del cibo al proprio domicilio si possa anche ascoltare la storia di quel piatto o addirittura completarlo noi stessi e divenire parte attiva della sua realizzazione. Il futuro che ci aspetta è ancora tutto da scrivere ma sicuramente la digitalizzazione, le nuove tecnologie potranno essere un aiuto e un supporto alla valorizzazione di un turismo e di una ristorazione attenta al concetto di territorialità e di sostenibilità. Anche in questo ci viene in soccorso il nostro caro Artusi che con le parole “igiene, economia e buon gusto” ha anticipato in qualche modo i punti chiave del futuro oramai alle porte, auspicando una virtuosa rinascenza gastronomica.

www.casartusi.it

Filippo Fabbri
Calciatore mancato, giornalista per passione. Una stella polare di riferimento, il motto del grande Gianni Brera: “Prima di scrivere un articolo bevi un bicchier di vino”. Perchè come diceva Baudelaire "bisogna diffidare degli astemi". Contatti: filfabbri@gmail.com
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