Damiano Carrara, il bello e il buono della pasticceria

Il “bello e buono”, scriveva Pellegrino Artusi. Si riferiva al cibo e non aveva certo pensato che i due aggettivi si “cucinassero” a una persona. Tanto meno a un italiano, che prima ha fatto fortuna negli States e oggi è celebre anche nel Belpaese. Il “bello” di Damiano Carrara sta nella sua prestanza fisica e nella capacità di bucare il video, inflessibile giudice di Bake Off su Real Time, e oggi nella nuova avventura di Fuori menù. Il “buono” è in quello che fa, pasticcere di fama internazionale. In America c’è andato insieme al fratello per aprire una pasticceria italiana. Da lì un tourbillon di eventi: il successo, le telecamere americane di "Spring Baking Championship", poi quelle italiane. E pensare che il suo sogno era fare il bartender…

La pasticceria come è arrivata?
È stato un passaggio abbastanza naturale, ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione in locali e ristoranti. Poi quando con mio fratello abbiamo deciso di aprire la prima pasticceria, ho iniziato ad occuparmi anche degli aspetti più imprenditoriali legati alla nostra attività. Nel 2010 prima di aprire Carrara Pastries non trovavo niente sul mercato che offrisse qualcosa di autentico, allora ho scelto quella strada. Fin da giovane, sono stato meno precoce in questo di mio fratello, che ha iniziato ad impastare a 14 anni, ma sicuramente la cucina è sempre stato una cosa di famiglia. E poi a parte qualche breve esperienza, ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione, in locali e ristoranti.

L’America come è arrivata?
Per caso, veramente: sono partito e non sono più tornato.

La differenza tra un americano e un italiano in fatto di dolci?
Sicuramente in Italia la pasticceria è più sentita, fa parte della nostra tradizione. In America mangiano un po’ tutto ma apprezzano tantissimo la nostra pasticceria. Quella italiana è decisamente più complessa nella ricerca del prodotto di qualità, rispetto all’America che cerca creazioni fatte in pasta di zucchero. Ultimamente anche quel mercato sta cambiando e le persone apprezzano sempre di più la nostra pasticceria.

Cappuccino e pasta prenderanno mai piede in America?
Non penso. A volte li prendono ma non hanno il nostro stile di vita. La colazione in America è salata di solito.

Perché il tiramisù è il dolce a cui è più affezionato?
Mi ricorda la famiglia.

Il dolce che sogna di fare e ancora non ha fatto?
Ce ne sono tantissimi che vorrei fare e faccio tutti i giorni. Mi piace sperimentare e creare dolci nuovi con abbinamenti particolari. Non penso ci sia un dolce in particolare che sogno di fare.

In percentuale qual è il peso della creatività e della fatica?
La creatività il 30% e la fatica il 70%. Senza il duro lavoro, lo studio e la perseveranza, la creatività serve a poco.

Quanto è stata importante la tv nella sua professione?
Mi ha aiutato nella mia pasticceria e sicuramente aiuta tutti i giorni per raggiungere obbiettivi nuovi e bellissimi traguardi.

Le pesa il successo televisivo?
Assolutamente no.

Pensa che la moda dei programmi tv possa stancare?
Penso più che mai ce ne sia richiesta. Trovo positivo, per esempio nell’ultimo programma Fuori Menu, la gente da casa si renda conto di cosa significhi aprire un locale. Non è facile, ma gli errori ci stanno ed è da lì che si impara.

Se le dico Romagna cosa mi risponde?
Bellissima. Ci vengo spesso per lavoro ed è uno dei posti più belli d’Italia. Si mangia, e si mangia bene.


Pubblicato su MilanoMarottimaLife summer 2019

Filippo Fabbri
Calciatore mancato, giornalista per passione. Una stella polare di riferimento, il motto del grande Gianni Brera: “Prima di scrivere un articolo bevi un bicchier di vino”. Perchè come diceva Baudelaire "bisogna diffidare degli astemi". Contatti: filfabbri@gmail.com
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