Giulio Balsarin, #iorestoacasa e ti consiglio

#iorestoacasa e vi consiglio… qualche abbinamento formaggio/vino. Bolognese per amore e veneto di nascita, Giulio Balsarin è un appassionato sommelier professionista, impegnato come relatore nella didattica e consigliere regionale di Ais Emilia. Responsabile dei panel dei degustatori ufficiali per le guide Ais della sua regione, è stato delegato di Bologna e direttore di corso per due lustri. Ingegnere elettronico nella vita, maestro assaggiatore Onaf, adora l’imprevedibile mondo dei formaggi e gli infiniti accostamenti col vino che ne possono scaturire.

Come trascorre questi giorni?
Sono tra i fortunati utilizzatori dello “smart working” che occupa gran parte della mia giornata, spesso in collegamento remoto con clienti e colleghi, poi tra una call e l’altra, ne approfitto per passare un po’ di tempo con la famiglia, video chiamare l’adorato nipotino di tre anni, fare la spesa quando possibile e provare a cucinare insieme qualche semplice piatto, possibilmente a base di pesce.

Un prodotto a cui è particolarmente legato?
Il formaggio. La sua fortuna sta nel non richiedere la cottura e una volta porzionato è già pronto all’uso, basta sceglierlo osservandone accuratamente prima l’aspetto in vetrina, leggendo bene le etichette, la provenienza del latte e, se possibile, assaggiarlo sempre prima di acquistarlo! Qualche giorno fa, riordinando la cantina personale, ho trovato tre spumanti interessanti per l’abbinamento con alcuni formaggi particolari.

Quali vini consiglia dunque al suo pubblico?
Il primo viene dal mio territorio, la cantina Isola di Monte San Pietro, un Colli Bolognesi Pignoletto spumante brut DOCG Met. Martinotti, assemblaggio di Pignoletto (grechetto gentile) 85%, Chardonnay 10% e Riesling 5% - da cui l’acronimo “PICRÌ” - vino teso dall’aroma fresco e brioso, pesca, agrumi e gelsomino, finale giustamente sapido, abbinato ad una succulenta Mozzarella di bufala Campana DOP gustata a temperatura ambiente con un filo d’olio EVO Brisighella DOP.

Secondo vino.
Un omaggio al Veneto, mia terra d’origine, uno spumante brut Lessini Durello Riserva DOC Met. Classico 2012, uve provenienti da terreno vulcanico, vinificato in acciaio matura 60 mesi sui lieviti, l’azienda è Corte Moschina situata a Roncà, zona est del veronese. Aspetto luminoso, sentori di frutta tropicale matura, ginestra, erbe aromatiche, avvolgente assaggio fresco-sapido, aroma persistente sottilmente ammandorlato. Gustato con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi prodotto da latte delle vacche rosse, si è dimostrato all’altezza della struttura del vino, regalandoci un piacevolissimo aperitivo durante la preparazione dei tortellini rigorosamente fatti in casa secondo la ricetta di famiglia, che prevede ovviamente questo formaggio tra gli ingredienti indispensabili del ripieno.

Ci aspettiamo dunque un crescendo per il terzo vino.
Nella dispensa di casa, gelosamente custodito sottovuoto, era rimasto un pezzo di “Storico Ribelle” annata 2006, antico formaggio a latte misto vaccino e caprino, ora presidio Slow Food, il cosiddetto formaggio “perenne” che può stagionare oltre 10 anni. Prodotto in Valgerola, a sud di Morbegno, in Valtellina, tra gli alpeggi più ricchi dei preziosi pascoli situati in alta quota nel cuore delle alpi Orobie, è il progenitore dell’attuale Bitto Dop. È indubbiamente un highlander dei formaggi, lo reputo magico per l’energia e la persistenza tenace di lattico cotto, frutta secca, spezie dolci e sentori tostati che riesce ad esprimere al palato. Con qualche iniziale timore reverenziale l’ho accostato ad un vino spumante brut Arunda Phineas Met. Classico, dell’omonima cantina condotta dall’enologo Josef Reiter a Meltina in provincia di Bolzano. Si tratta del Dolomytos, una cuvée segreta a base di Chardonnay, Pinot Bianco e Assyrtico,vitigno greco coltivato in Alto Adige; dopo la maturazione per un anno in barrique segue la presa di spuma e la permanenza per almeno 7 anni sui lieviti in bottiglia. È un vino strutturato di estrema complessità gusto-olfattiva, effervescenza cremosa di inaudita persistenza aromatica dai toni boisé, profumi di cotognata e croissant integrale al miele. Vi lascio immaginare la fusione cibo-vino, un’esperienza entusiasmante!

Il consiglio di un libro.
Sto rileggendo “Il Respiro del Vino”, scritto dal celebre Prof. Luigi Moio, enologo campano di fama internazionale che ha studiato per anni in Francia i profumi di tanti vini importanti per capirne le intime essenze e tipicità dei vitigni di provenienza, un saggio preziosissimo per gli enoappassionati.

Un programma tv?
Tra un telegiornale e l’altro, mi affascinano sempre i bei documentari di divulgazione scientifica e naturalistica. Sulla piattaforma Netflix segnalo il film “Sour Grapes” – Vino Amaro – sconvolgente racconto basato sulla storia vera di truffe perpetrate ai danni di collezionisti e acquirenti di vini blasonati.


Filippo Fabbri
Calciatore mancato, giornalista per passione. Una stella polare di riferimento, il motto del grande Gianni Brera: “Prima di scrivere un articolo bevi un bicchier di vino”. Perchè come diceva Baudelaire "bisogna diffidare degli astemi". Contatti: filfabbri@gmail.com
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