Presentazione
Ricetta Artusiana n. 7
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo
stomaco.
Ingredienti
Per la sfoglia:
250g farina tipo 0
50g semola di grano duro
3 uova
Impastare gli ingredienti e far riposare mezz’ora.
Per il ripieno:
200g ricotta di latte intero
150g petto di cappone
60g Parmigiano Reggiano16/18 mesi
50g burro
1 uovo
Noce moscata
Scorza di limone bio
Sale
Per il brodo:
1 cappone
300g ossa manzo
1 lingua manzo
1 coda manzo
1 costa sedano
2 carota
1 cipolla chiodata
3 litri acqua microfiltrata
Sale dolce di Cervia q.b.
Preparazione
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella
stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro
rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole
uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per
rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre
nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in
Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di
crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
raffreddare. Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e giusto di sapore.
Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella
stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro
rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole
uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per
rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre
nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in
Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di
crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
raffreddare. Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e giusto di sapore.
Per il brodo: Partendo da acqua fredda, inseriamo tutti gli ingredienti e portiamo a bollore. Cuocere a fiamma bassissima per circa 6 ore. Filtrare il brodo.
