Presentazione
Ricetta Artusiana nn. 114, 336, 119
Ingredienti
500g farina di grani antichi
250g acqua
120g burro temperatura ambiente
75g lievito madre
20g lievito di birra fresco
20g miele
10g sale dolce di Cervia
1 lingua di manzo
1 carota
1 costa sedano
1 cipolla
2 foglie alloro
Acqua q.b.
Sale dolce di Cervia q.b.
Per la salsa verde:
1 mazzo di prezzemolo fresco
30g capperi di Salina sotto sale
100g olio evo
50g acciughe sott’olio
1/2 spicchio d’aglio senza germoglio interno
20g aceto
Succo di uno spicchio di limone
Preparazione
Per il pane in cassetta:
Unire gli ingredienti ottenendo un impasto elastico e forte. Formare una massa allungata, lasciar riposare per circa
un’ora. Inserire in uno stampo per pane in cassetta ben imburrato (o con carta da forno). Lasciar lievitare fino a
vederlo raddoppiare. Infornare con forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo.
Per la lingua:
Unire gli ingredienti in acqua fredda e portare a bollore. Cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Spellare la lingua
prima che si raffreddi. Rosolare la lingua in tegame con un trito di prosciutto, sedano, carota, cipolla e prezzemolo.
Allungando il soffritto con lo stesso brodo di cottura della lingua. Dopo circa un’ora togliere dal fuoco. Una volta
fredda affettare la lingua sottilmente.
Per la salsa verde:
Unire tutti gli ingredienti e con un frullatore a immersione ottenere una salsa liscia e leggermente cremosa.
Composizione panino:
Imburrare due fette di pane in cassetta e dorarlo sulla piastra. Spalmare un cucchiaio di salsa verde, aggiungere
qualche erba spontanea condite con sale e olio evo. Inserire una quantità generosa di fette di lingua. In ultimo una
manciata di cappuccio rosso fermentato e chiudere con la seconda fatta di pane. Tagliare a metà per l’obliquo e
servire.
