Andare a scoprire le curiosità di questo famoso salame è un viaggio interessante e gustoso. Da fare nell’antico maniero sovrastante il paese parmense, omonimo del suo prodotto simbolo.
La storia di Felino racchiusa in un castello
Il Museo del Salame di Felino ha sede nei magnifici locali delle cucine e cantine del castello di Felino, antico feudo medievale costruito nell'890, che domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza. Il castello conserva ancora integro lo schema quattrocentesco di pesante e robusta costruzione, con mura a picco e larghi parapetti bastionati che uniscono i torrioni. Uno splendido connubio che offre l’opportunità al visitatore di conoscere, attraverso la storia del principe dei salami, l’essenza del territorio e della comunità che lo anima e che rappresenta una delle più interessanti tappe lungo la Strada del prosciutto e dei vini dei Colli di Parma. Il percorso della visita del museo, inaugurato nel 2004, inizia con le testimonianze storiche del rapporto tra Felino e quello che oggi è il suo prodotto-simbolo. Un tempo la preparazione di un salame dal “gusto pieno ma non salato” non era facile da ottenere, in quanto l’unico modo per bloccare i processi fermentativi degenerativi era aggiungere all’impasto una buona quantità di sale. La posizione geografica di Felino, le caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria, hanno di fatto consentito lo sviluppo di una sapiente tecnica di produzione del salame, che utilizza una quantità molto limitata di sale.
Un tuffo nel passato
La profonda simbiosi tra questo paese ed il maiale ha radici antiche: basta pensare che nel 1809, a fronte di una popolazione di 2.200 abitanti, erano allevati oltre 1.500 suini. Solo dopo la metà del 1800, grazie al miglioramento delle vie di comunicazione, la produzione si orientò sempre più verso la trasformazione della carne, tanto che all’epoca a Felino erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del Parmense. A testimonianza di questo fiorente mercato, nel museo sono conservati documenti storici che raccontano come i salumi parmigiani venivano inviati in Lombardia; è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito “di Parma” sarà dichiarato “di Felino”, a sottolineare la peculiarità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande. Tra le curiosità, nel museo si trova anche un riferimento al primo documento scritto in cui compare la parola “salame”: si tratta di una nota del 1436 di Niccolò Piccinino,condottiero al soldo del duca di Milano, con la quale ordina che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ossia venti maiali per fare salami.
Interessante è pure l’origine della parola “maiale”, che deriva da Maia, la più bella delle Pleiadi, amata da Zeus e madre di Mercurio. Maia era la divinità che in epoca romana impersonava il risveglio della natura in primavera ed alla quale veniva sacrificato il porco grasso (Porcus pinguis).
Le tecniche di produzione dalle origini ad oggi
La seconda sezione del museo è dedicata alla gastronomia, collocata negli affascinanti ambienti delle cucine castellane in muratura che risalgono al 1700. Si tratta di locali ricavati scavando nello spessore delle antiche mura esterne del castello che, nel Medioevo, servivano per difendersi dagli attacchi nemici. Nella sala grande, che ospita la sezione relativa alla norcineria, vengono illustrate tutte le fasi del rito “dell’ammazzata” e i caratteristici oggetti per lo più appartenuti a famiglie di Felino. Qui, colpisce l’occhio il mantello nero del norcino appoggiato al muro, come se da un momento all’altro potesse essere nuovamente indossato. Nel museo è documentata anche la storia di Du Tillot, primo ministro del duca di Parma, che divenne marchese di Felino; è rimasta famosa la frase da lui pronunciata come ringraziamento per il titolo conferitogli: «Ecco che sono diventato il marchese di un paese di salami!».
La sala successiva è dedicata alla tecnologia di produzione, dalle origini al periodo pre-industriale, fino agli attuali sistemi di lavorazione e alla “carta d’identità” del prodotto odierno. Al centro della stanza si trova una grande macchina insaccatrice da salami. Una sezione riservata alla commercializzazione presenta la documentazione relativa alla vendita del salame di Felino a partire dal Settecento. La notevole importanza delle carni di maiale è sottolineata, in particolare, dall’esistenza già nel 1533 di un calmiere dei prezzi, che sparì solo nel 1800 grazie al miglioramento della situazione produttiva ed economica locale. L’ultima sala è destinata alla visione del video del museo che presenta,anche attraverso testimonianze di persone del posto, momenti rievocativi dell’antica tecnica fino all’attuale produzione.
Iniziative di promozione
Tra le iniziative che vedono il museo principale attore di animazione e promozione del territorio, assieme ai produttori e alla Strada, ricordiamo l’evento “Salame mon amour”, che si svolge in autunno e che coinvolge i ristoratori del comune di Felino, impegnati nell’offrire ai clienti menù esclusivi ed originali a base di salame. Ogni anno “il feudo” di Felino offre interessanti occasioni di condivisione di questo patrimonio gastronomico.
