Mousse di Mortadella

Livello di difficoltà: Facile - Preparazione: - Dosi: persone

Ingredienti

  • Per la Mouss: 200 gr mortadella 50 gr panna fresca 25 gr ricotta fresca 25 gr parmigiano grattugiato Sale e pepe q.b.
  • Per le verdure acetate: 1 zucchina 1 gambo di sedano bianco 1 carota 1 finocchio 500 gr di aceto bianco 250 gr vino
  • Per il tacos di polenta: 25 gr farina di polenta 50 gr di acqua 25 gr di farina bianca Sale e olio q.b.
  • Per la salsa al balsamico: 100 gr di Aceto Balsamico Di Modena Igp 20 gr di zucchero Stecca di cannella

Preparazione

Frullare la mortadella nel cutter o in un frullatore a immersione.
Mescolare tutti gli ingredienti, tenendo per ultima la panna che deve essere montata a parte e incorporata delicatamente.
Mettere in un contenitore il preparato e lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Pulire le verdure, prendere solo la parte verde della zucchina tagliandola a pezzi di 1 cm di lato.
In un pentolino far bollire l’aceto e il vino insieme, sbollentare le verdure per meno di un minuto, scolarle e lasciarle raffreddare su un panno carta.
Conservarle in un barattolo colmo di olio di oliva extravergine.

In un pentolino far bollire l’acqua con il sale e una goccia d’olio. Una volta in ebollizione far cadere a pioggia la farina di polenta e lasciare cuocere mescolando per circa 15/20 minuti a seconda della farina usata (precotta-taragna ecc..).
Lasciare rafreddare la polenta, poi unire alla farina bianca creando un impasto da stendere sottile 1 mm.
Con il disco di un copapasta di circa 12 cm formare dei cerchi che andranno fritti a 180° in olio di semi di girasole, 30 secondi per parte.

Per la salsa unire tutti gli ingredienti in un pentolino e far bollire finche il liquido non sarà ridotto almeno della metà; successivamente lasciar raffreddare.

In un piatto mettere una cialda, 50-60 gr di mousse e circa 25 gr di verdure acetate tritate grossolanamente.
Versare un po’ di salsa a filo e chiudere con una seconda cialda.

Ricetta di Lorenzo Sandri, chef de La Rossa Rossa catering

Copyright © Emilia-Romagna Vini