Mousse di Squacquerone di Romagna Dop all'erba cipollina, gambero rosso nocciolato e scalogno glassato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop

Livello di difficoltà: Medio - Preparazione: - Dosi: persone

Ingredienti

  • 200gr Squacquerone di Romagna Dop
  • 50gr olio evo
  • n.4 gamberi rossi di Mazara XL
  • 30 gr di granella di nocciola
  • n.2 scalogni
  • 50gr di zucchero + acqua q.b per lo sciroppo
  • n.1 mazzetto di erba cipollina
  • Q.b. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop per glassare

Preparazione

• Mousse allo squacquerone: con un frullatore ad immersione montare lo squacquerone con l'erba cipollina e un filo d'olio
• Gambero: pulire il gambero, eliminare il carapace avendo cura di lasciargli soltanto la coda. Dopo averlo unto con dell'olio extravergine d'oliva, panarlo con la granella di nocciole e scottarlo in padella a fiamma media, pochi secondi per lato;
Scalogno: pulire lo scalogno, sfogliarlo in petali, e metterlo in un tegame a fuoco lento con uno sciroppo di acqua, sale, zucchero ed aromi, fino a che non sia appassito del tutto.
A quel punto, a fuoco spento, glassare i petali con l'aceto balsamico tradizionale.

Ricetta dello chef Alessandro Cerrato del Ristorante Controluce di Imola

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