Salama da sugo con purea di patate

Livello di difficoltà: Difficile - Preparazione: 240 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 1 Salama da Sugo IGP
  • 1 kg Patata di Bologna DOP
  • 400 g latte intero
  • 100 g Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato
  • 50 g burro
  • sale e noce moscata q.b.
  • Coppia ferrarese IGP q.b.

Preparazione

Come operazione preliminare, mettere la Salama a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che andranno poi delicatamente spazzolate. Immergerla, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine (in alternativa si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura), in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. Portare l’acqua a bollore a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore ed avendo cura che la vescia non si rompa. Una volta cotta, liberare la Salama da Sugo dallo spago e inciderla all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Volendo la si può servire fredda tagliata a spicchi piccoli. Per la purea di patate, pelare e tagliare a pezzettoni le patate e farle lessare nel latte salato, per circa 25 minuti, senza farle disfare. Una volta cotte, scolarle tenendo da parte il latte. Passarle in un passaverdure e metterle in un tegame antiaderente a fuoco molto lento; aggiungere il burro a pezzetti, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e un po’ del latte di cottura avanzato. Continuare ad aggiungere il latte mescolando continuamente il composto per non farlo attaccare e spegnere il fuoco quando sarà ottenuto un composto gonfio e omogeneo. A piacimento aggiungere un pizzico di noce moscata. Servire in tavola con Coppia ferrarese IGP.

Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

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