Raviole bolognesi

Livello di difficoltà: Medio - Preparazione: 90 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 1000 g farina bianca tipo «00»
  • 1000 g confettura di prugne o di Amarene brusche di Modena IGP
  • 500 g zucchero semolato
  • 250 g burro
  • 100 g latte
  • 6 uova
  • 2 bustine di lievito per dolci
  • 1 buccia grattugiata di limone
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero semolato q.b.

Preparazione

Versare nella planetaria la farina con lo zucchero, il burro, il lievito per dolci e la scorza del limone, azionare la foglia e fare amalgamare gli ingredienti poi aggiungere le uova ed il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In alternativa l’impasto può essere fatto a mano, avendo l’accortezza di non scaldarlo o lavorarlo troppo. Formare una palla allungata e farla riposare avvolta in un canovaccio pulito in frigorifero per circa 30 minuti. Scaldare il forno a 140 °C in modalità ventilata e
preparare 3 teglie rivestite di carta da forno. Infarinare leggermente la spianatoia e tagliare una porzione di impasto. Lavorarlo brevemente a mano facendo attenzione che resti sempre bello liscio e stenderlo con il mattarello, portandolo ad uno spessore di circa 3/4 mm. Con uno stampino coppa pasta dentellato del diametro di 8 cm ricavare tanti dischi, rimpastare i ritagli e procedere in questo modo fino ad ottenere la quantità da riempire la prima teglia. Disporre una punta di cucchiaino di confettura di prugne o Amarene brusche di Modena al centro di ogni disco e chiuderli a metà, ottenendo una mezzaluna, senza premere troppo sui bordi. Disporre le raviole così ottenute sulla teglia opportunamente distanziate di circa 3-4 cm e spennellarle con un po’ di latte. Spolverizzarle con dello zucchero semolato in modo da ricoprirne la superficie e fare cuocere per circa 22-25 minuti tenendo presente che devono risultare dorate ma non
troppo scure. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Dopo cotte, lasciare riposare le raviole per qualche minuto per poi trasferirle su di una griglia per dolci fino a quando saranno completamente raffreddate. Dopo diverse ore riporle in barattoli di vetro o sacchetti di plastica per alimenti. Si conservano in questo modo per circa 3 settimane, forse più.

Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

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