Filetto di vitello inciso con scaglie di Parmigiano-Reggiano e salsa al vino Sangiovese

Livello di difficoltà: Difficile - Preparazione: 60 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 650 g filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 150 g panna fresca
  • 100 g Parmigiano-Reggiano DOP
  • 40 g farina bianca tipo «00»
  • 40 g Olio extra vergine di oliva di Brisighella DOP
  • 30 g burro
  • 15 g di roux
  • 1 carota
  • 1 patata
  • 1 zucchina
  • 1 Scalogno di Romagna IGP
  • 1 bottiglia vino Romagna Sangiovese Superiore DOC
  • ¼ l di fondo di vitello
  • sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Infarinare leggermente il filetto. In una padella antiaderente mettere l’olio extravergine di oliva, fare riscaldare e aggiungere lo scalogno intero. Quando lo scalogno è rosolato, unire il filetto e rosolarlo velocemente da entrambi i lati, regolando di sale e di pepe. Togliere il filetto dal fuoco e praticargli tre incisioni profonde, farcendole con le scaglie di Parmigiano-Reggiano, e rimetterlo nella padella precedentemente sgrassata. Aggiungere in successione la panna e il fondo di vitello e coprire con il coperchio. A parte ridurre della metà il vino rosso e legarlo con il roux. Mondare quindi le verdure e lessarle in acqua salata. Comporre il piatto mettendo la salsa di vino ridotto a specchio, sopra il filetto e, a lato, le verdure lessate; alla fine condire con un filo di fondo di cottura del filetto.


Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

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