Tortellini in brodo di cappone

Livello di difficoltà: Difficile - Preparazione: 180 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 400 g farina bianca tipo «00»
  • 4 uova intere
  • sale q.b.
  • 150 g Parmigiano-Reggiano Dop
  • 100 g lonza di maiale
  • 100 g Mortadella Bologna Igp
  • 100 g Prosciutto di Parma Dop
  • 50 g petto di tacchino o di cappone
  • 2 uova
  • 1 noce di burro, 1 pizzico di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cappone
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla

Preparazione

Per la pasta
Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la classica fontana e unire al centro le uova e un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 30 minuti.

Per il brodo
Tagliare a pezzi il cappone e metterlo all’interno di una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso. Coprire con l’acqua fredda, unire le verdure e portare a bollore. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e fate sobbollire per 3 ore circa. Fare raffreddare il brodo quindi sgrassatelo.

Per il ripieno dei tortellini
Cuocere il petto di tacchino e la lonza di maiale tagliati in pezzi con una noce di burro. Passare al tritacarne la carne cotta con il prosciutto e la mortadella. Raccogliere il tutto in una ciotola, quindi unire le uova intere, il Parmigiano-Reggiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare per bene fino a ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo asciutto, bagnare con un filo di brodo. Tirare sottilmente la pasta,
tagliarla con l’aiuto di un coppa pasta ottenendo dei piccoli tondi e mettere al centro di ognuno una pallina di ripieno. Chiudere i lembi facendo combaciare i margini. Piegare i tortellini attorno al dito e sovrapporre le punte, adagiarli su una spianatoia infarinata. Portare a bollore il brodo salato e fare cuocere i tortellini per 3-4 minuti. Servirli al dente con del Parmigiano-Reggiano grattugiato a parte.
Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

Copyright © Emilia-Romagna Vini