Ravioli borragine e Asparagi

Livello di difficoltà: Medio - Preparazione: 120 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 300 g farina bianca tipo «00»
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio d’Olio extravergine di oliva di Brisighella DOP
  • sale
  • 500 g foglie di borragine
  • 200 g ricotta vaccina
  • 40 g Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato
  • 2 uova
  • maggiorana q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 200 g punte di Asparago verde di Altedo IGP
  • 100 g guanciale di Mora Romagnola a listarelle
  • 50 g Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato

Preparazione

Lavare la borragine e scottarla per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla fortemente fra le mani e tritarla bene. In una ciotola mettere la ricotta, la borragine, il parmigiano, un uovo intero e un tuorlo, una grattatina di noce moscata, un pizzico di maggiorana, sale e pepe e amalgamate molto bene il
tutto. Dividere la pasta in quattro pezzi e, usando la macchinetta, ricavare da ognuno una striscia sottile. Disporre sul lato lungo della striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una ciliegia, ripiegare sopra il lembo di pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene. Formare i ravioli ritagliandoli con la rotella dentata (dovranno aver una forma a mezza luna) e, via via che sono pronti, adagiarli su di un canovaccio infarinato. In una padella antiaderente rosolare velocemente il guanciale, toglierlo dalla padella e nel fondo di cottura saltare fino a cottura le punte di asparago tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe, aggiungere il guanciale e tenere in caldo. Tuffare i ravioli in abbondante acqua bollente salata e cuocere per pochi minuti. Scolarli e mantecarli in padella con la salsa ottenuta e finire con il
Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

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