Passatelli in brodo di carne

Livello di difficoltà: Facile - Preparazione: 180 min. - Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 200 g pane grattugiato
  • 200 g Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato
  • 5 g noce moscata
  • 4/5 uova
  • 1 buccia grattugiata di limone
  • sale e pepe bianco q.b.
  • 300 g muscolo di manzo
  • 5 l acqua
  • 1 quarto di gallina da brodo
  • 1 osso di midollo
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 pomodoro maturo
  • sale q.b.

Preparazione

Preparare i passatelli miscelando il pane grattugiato con il Parmigiano-Reggiano, la noce moscata, la buccia di limone, il sale e il pepe e amalgamare il tutto con le uova fino ad ottenere un impasto liscio e ben compatto; una volta ottenuto il composto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per qualche ora. In una pentola con acqua fredda mettere la carme di manzo e la gallina, precedentemente lavati, e unire le verdure pulite e lavate; portare ad ebollizione il brodo, schiumando all’occorrenza, e lasciare sobbollire fino a cottura delle carni, regolando, se necessario, di sale. Filtrare il tutto con l’aiuto di un colino fine e tenere il brodo in caldo. Togliere quindi dal frigorifero il composto e preparare i passatelli con l’apposito utensile (simile allo schiacciapatate ma con i buchi un po’ più grossi). Immergerli successivamente nel brodo bollente e lasciare cuocere fino al loro affioramento. Servire il piatto ben caldi.
Ricetta di: Chef Sergio Ferrarini e Chef Andrea Biondi (Associazione Professionale Cuochi Italiani)

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