L’infossatura che conferisce la maturazione e le caratteristiche organolettiche al formaggio è possibile solo nel territorio tradizionale che fa capo al soglianese, ma il formaggio (vaccino, pecorino o misto) può provenire da un’area più vasta. E’ prevista una sola infossatura estiva, per una permanenza del formaggio in fossa di 80-100 giorni. Le caciotte, dal peso da 0,6 a 2 kg, si presentano al consumo leggermente deformate a causa del sistema di stagionatura. Le forme infatti vengono accatastate, chiuse dentro a sacchi di panno, in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia di tufo per una profondità di circa tre metri. Questa infossatura, che sembra risalire a una tradizione nata in epoca medievale, dona al formaggio stagionato un sapore decisamente piccante e persistente, sapido, gustoso e saporito, l’odore è intensamente aromatico, con sentori di zolfo, sfumature erbacee con ricordi di cumino.
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